Ristorante la Clotze

CLAUDIO GARD

Partirò da lontano. In generale, conciliare forma e contenuto non è mai facile. Per un ristorante, poi, è particolarmente difficile. Capita così che prelibati manicaretti e vini strepitosi vi vengano serviti in saloni formato refettorio o mensa aziendale, gelidi d’inverno e surriscaldati d’estate, oppure su striminziti tavoli azzoppati, o da camerieri irrigiditi nel ruolo del perfetto maître ovvero democraticamente propensi ad abbattere le distanze col cliente, all’insegna del “su, diamoci del tu, tanto prima o poi finiamo tutti e due nella tomba”. Può anche verificarsi lo scenario opposto. E cioè che schifezze inenarrabili vi siano propinate in una location paradisiaca, in servizi di porcellana targati Villeroy&Boch, da camerieri discreti e risolutivi come il maggiordomo Jeeves di Wodehouse. Orbene, se in passato avete fatto esperienze simili, il Ristorante La Clotze ve le farà dimenticare, risarcendovi ampiamente con gli interessi. Ma veniamo a bomba iniziando dalla location. Il Ristorante La Clotze ha il merito di essere stato edificato all’inizio della Val Ferret. Una vallata dove i cultori di John Steinbeck troveranno, dalla tarda primavera all’inizio dell’autunno, la stessa atmosfera magica che si respira nei romanzi La valle dell’Eden o I pascoli del cielo. Verdi praterie che dal fondo valle salgono fino alle foreste di conifere, un torrente che vivifica l’ambiente, il massiccio delle Grandes Jorasses che sovrasta come una presenza amica, un gigante buono. I lettori di Jack London saranno invece attratti dalla bianca copertura di neve dei mesi invernali e potranno percorrerla in tutta la sua lunghezza con ciaspole o sci di fondo sulle tracce di Zanna bianca. Infine, ai pescatori patiti di Ernest Hemingway non parrà vero di poter rivivere le memorabili battute di pesca alla trota raccontate dal loro beniamino in Fiesta o nel Grande fiume dai due cuori. Trattasi ad ogni modo di una vallata che invoglia tutti, anche chi non è patito di letteratura, a percorrerla fino in fondo per vedere dove finisce, per capire fin dove ci si può spingere, magari fino al confine con la Svizzera, sulle tracce dei nostri cari vecchi e compianti contrabbandieri. Trattasi, in sintesi, di una vallata che stimola il movimento, la camminata e, di conseguenza, anche un sano appetito. Il Ristorante La Clotze si trova pertanto nel punto giusto al momento giusto. Ho pranzato per la prima volta in questo locale lunedì 9 marzo con mia moglie. Accoglienza calorosa nel duplice significato del termine. Un calore gradevolmente avvolgente e uniforme grazie alle belle stufe a pellet. La località Planpincieux dove sorge il Ristorante è ubicata a oltre 1600 metri di altitudine e i costruttori hanno tenuto conto di questo dato e opportunamente ribassato i soffitti rispetto all’altezza standard. Cosa che contribuisce a dare all’ambiente un’atmosfera più intima e raccolta. Simpaticamente calorosi sono altresì i tre giovani camerieri che presiedono le sale e che riescono con naturalezza a mettere a proprio agio la clientela. Il cameriere addetto al nostro tavolo, con molta discrezione e col fare sicuro di chi sa di cosa parla, ci ha consigliato il Flan di cardi con bagna caoda delicata, la Polenta al Bleu d’Aoste e la Polenta concia con Fontina di alpeggio da abbinare con l’Umido del giorno. Iniziamo dall’antipasto. Non sfugga che nel Menu è scritto caoda e non cauda. Non viene cioè utilizzata la fonetica italianizzata ma la grafia ufficiale piemontese. Non si tratta di una oziosa notazione linguistica. La precisione lessicale utilizzata nel descrivere il Flan vuole sottolineare il carattere tradizionalmente e orgogliosamente piemontese del manicaretto. Come a voler dire: la Bagna cauda la trovate ovunque, mentre la Bagna caoda la potete gustare solo da noi (almeno qui in Valle d’Aosta). Ma filologia a parte, lo sformato è davvero delizioso. Ma non solo. Qui non vi servono porzioni lillipuziane, il cameriere non vi fornirà una lente di ingrandimento per consentirvi di metterle a fuoco. La geometria a forma di tronco di cono del Flan è robusta e consistente. Il Flan è saldamente ancorato in un piatto fondo piuttosto grande, perché qui non si gioca sull’illusione ottica per cui quanto più piccolo è il piatto tanto più grande appare il suo contenuto. Dirò poi che tra Bagna caoda e cardi è un vero e proprio matrimonio d’amore e, come in tutte le unioni riuscite, nessuno dei due prevale sull’altro. In particolare, la Bagna caoda ha addolcito la sua indole tendenzialmente aggressiva anche per merito del cardo e del suo carattere delicatamente raffinato. Passiamo alle Polente. Sono arrivate in due casseruoline di rame che, a dispetto delle apparenze, si sono rivelate sorprendentemente capienti, ospitando porzioni decisamente generose. E qui ripeto quanto detto per il Flan: se è vero che la quantità non è tutto - anzi spesso nasconde una qualità latitante - è altrettanto vero che a me girano solennemente i cabasisi quando mi trovo di fronte a piatti grandi come catini che ospitano striminzite porziuncole che mi guardano con aria imbarazzata e pare vogliano dirmi: ti chiedo scusa, ma non è colpa nostra! Ma revenons à nos moutons. Polenta taragna cotta come Dio comanda e perfettamente amalgamata ai formaggi, in un matrimonio d’amore dal quale i grumi sono banditi e i due formaggi conservano la loro identità e peculiarità. L’abbinamento con l’Umido del giorno è stata una scelta vincente. Trattasi di gustose salamelle al sugo, anch’esse servite in una casseruolina di rame. Anche qui il diminutivo è fuorviante, anche qui abbiamo potuto toccare con mano una generosità d’altri tempi. Anche qui abbiamo riconosciuto un savoir faire non frettolosamente appreso in qualche tutorial on line (come purtroppo capita sovente di riscontrare) ma frutto di una seria e attenta preparazione professionale unita ad una lunga esperienza sul campo. In un mondo in cui la Rete ci ha reso tutti esperti in ogni settore, quindi anche in quello culinario, lo Chef de La Clotze ci ricorda l’importanza dell’impegno, della fatica, dell’inventiva, ci dice che tutti siamo in grado di scodellare una polenta concia, ma che una Polenta Concia è prerogativa di pochi eletti. Ma torniamo a bomba. Pur avendo le citate portate ampiamente saziato i nostri appetiti, è rimasto ancora un po' di spazio per una Crème Brûlée. Delizioso il contrasto tra la crosticina croccante di zucchero caramellato e la sottostante crema fredda. Per finire, a suggellare un pranzo di altissimo livello – e senz’altro non avaro di calorie - ci ha pensato un delizioso elisir, frutto di una ricetta ideata dalla quasi centenaria nonna del proprietario de La Clotze (nonché capostipite fondatrice più di mezzo secolo fa, assieme al marito, del Ristorante). Moderatamente alcoolico, a base di menta e di altre essenze che non ricordo, ma sulle quali mi dilungherò in occasione della prossima visita a questo avamposto delle tradizioni culinarie valdostano-piemontesi. Così come tratterò degli ottimi vini, che oggi tralascio per non caricare troppo la recensione o, come direbbe l’ottimo Chef, per non mettere troppa carne sul fuoco! Dimenticavo: prezzo ragionevolmente giusto e adeguato.

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